Квашение, соление и мочение — это старинные методы заготовки овощей и фруктов, которые позволяют сохранить урожай на зиму. Эти способы основаны на молочнокислом брожении, которое происходит при сбраживании сахаров под воздействием молочнокислых бактерий.
Для успешного квашения необходимо правильно выбрать продукты и посуду, приготовить рассол и соблюдать температурный режим. Квашеная капуста, солёные огурцы и мочёные яблоки — это лишь некоторые из множества рецептов, которые можно приготовить с помощью этих методов.
Выбор продуктов и посуды
Важно выбирать качественные продукты без повреждений и признаков порчи. Посуду для заготовок следует тщательно вымыть и ошпарить кипятком. Новые бочки нужно предварительно вымочить в воде в течение 2–3 недель, чтобы удалить дубильные вещества.
Приготовление рассола
Рассол готовят из воды и соли крупного помола. Йодированная соль не подходит для заготовок. За 10 часов до использования соль заливают кипячёной водой, а перед использованием процеживают через плотную ткань.
Процесс квашения
Заквашивание проходит в три стадии: размножение молочнокислых бактерий, уплотнение тканей овощей и равномерное распределение соли. Важно поддерживать оптимальную температуру на каждой стадии, чтобы избежать порчи продукта.
Готовые заготовки хранят в прохладном месте. При появлении плесени её удаляют и посыпают поверхность рассола горчичным порошком или протирают края посуды раствором соли.
